Minden olívabogyó zöldként kezdi a pályafutását a fán. Ha korán, még éretlenül szedik le őket, keményebb textúrájú, fanyarabb, kesernyésebb zöld bogyókat kapunk.

Ahogy a bogyó a fán érik, a színe lassan megváltozik: először átmeneti lila vagy barna árnyalatot vesz fel, majd teljesen beérve mélyfekete lesz. A fekete bogyók húsa puhább, az ízük pedig lényegesen lágyabb, olajosabb és kevésbé kesernyés.

• 1. Kalamata (vagy Kalamon): A görög olívabogyók legfontosabb képviselője. A Peloponnészoszi-félszigetről származó, mandula alakú bogyó sötétlila vagy feketés árnyalatú. A húsa tömör, az íze pedig kifejezetten karakteres, enyhén gyümölcsös és sós-ecetes pácban a legfinomabb. A görög saláta elképzelhetetlen nélküle.
• 2. Koroneiki: Ebből a kisméretű görög bogyóból ritkán készítenek étkezési olívabogyót, mert ez a görög extra szűz olívaolajgyártás fő alapanyaga. Kicsi, de rendkívül magas az olaj- és antioxidáns-tartalma.
• 3. Halkidiki: Az Észak-Görögországból származó, nagy méretű, halványzöld bogyó. Ropogós textúrája és enyhén fanyar íze miatt imádják. Mérete miatt ezt a fajtát magozzák és töltik a leggyakrabban fokhagymával, paprikával vagy fetasajttal.
• 4. Manzanilla és Gordal (Spanyolország): A spanyol konyha klasszikusai. A Manzanilla egy közepes méretű, selymes textúrájú zöld bogyó, amit gyakran magozva, pácban tálalnak. A Gordal pedig a bogyók óriása, húsos és lágy ízű.
• 5. Taggiasca és Castelvetrano (Olaszország): Olaszországban a szicíliai Castelvetrano örvend óriási népszerűségnek az élénkzöld színe és kifejezetten édeskés, vajas íze miatt. A liguriai Taggiasca pedig apró, sötét bogyó, ami mogyorós, finom aromájáról ismert.