A tökéletes gyros hús mögött komoly előkészület, pontos arányok és komoly sütési technológia áll. Nem darált húspépről van szó, hanem vékonyra vágott, egyenként pácolt hús szeletekről.
Nézzük meg lépésről lépésre, hogyan készül az igazi gyros hús!
A jó gyros alapja a megfelelő húskészlet. A görögök tradicionálisan sertéstarját, -lapockát vagy combfilét használnak.
A szárazabb részek (mint a karaj vagy a csirkemell) önmagukban kiszáradnának a nyárson, ezért a zsírosabb és szaftosabb részeket keverik a soványabbakkal. A húst először megtisztítják, majd kézzel vékony, nagyjából fél centiméteres szeletekre vágják. A vékony vágás azért fontos, mert így a pác teljesen át tudja járni a rostokat.
A felvágott hússzeleteket nem egyből a nyársra húzzák, hanem legalább egy teljes éjszakára, de néha 24 órára pácba forgatják.
A pác alapja az extra szűz olívaolaj, ami kioldja a fűszerek aromáját. Ehhez kevernek bőségesen morzsolt oregánót, fokhagymát, kakukkfüvet, római köményt, só-borsot és friss citromlevet. Az olajos-citromos pác nemcsak ízt ad, hanem a savassága miatt elkezdi puhítani a hús szerkezetét is a sütés előtt.
Ez a folyamat legnagyobb szaktudást igénylő része. A függőleges fémnyárs aljára egy védőkorong kerül, majd a pácolott hússzeleteket egyesével, kézzel húzzák fel rá.
A rétegezésnél szigorú szabályokat követnek:
A felrakás után a hústornyot késsel egyenletes henger alakúra formázzák.
A kész nyársat a függőleges, elektromos vagy gázüzemű sütő elé helyezik. A nyárs lassan forgni kezd a hőforrás előtt.
Ahogy a külső réteg megsül, a húsban lévő zsiradék megolvad és lefelé csorogva folyamatosan locsolja az alatta lévő rétegeket. Amikor a külső réteg ropogósra pirul, a szakács egy éles gyroskéssel vagy elektromos szeletelővel vékony, apró falatokra nyesi le a pirult részeket. A nyesés után a mögötte lévő újabb réteg kapja a közvetlen hőt és a folyamat kezdődik elölről.
A valódi gyros hús titka a türelmes pácolásban, a jó rétegezésben és a friss nyesésben rejlik.
Ne maradj le az igazi görög élményről!