Görögországban járva vagy egy hazai gyrososnál állva az első kérdés szinte kivétel nélkül ugyanaz: csirkéből vagy sertésből kéred? Itthon a csirkehúsos változatból fogy a legtöbb, emiatt sokan meglepődnek, amikor megtudják, hogy a görögök mit tartanak az igazi alapnak.
A választáshoz érdemes megismerni, hogyan alakult ki ez a két változat és miben tér el a sütésük.
Történelmi szempontból a válasz egyértelműen a sertés.
A függőleges nyárson sütés technikája a 20. század közepén érkezett meg Görögországba a Kis-Ázsiából áttelepült görögökkel. A török vagy arab területekről származó eljárást a helyi alapanyagokhoz kellett igazítaniuk. Mivel Görögországban a sertéstartásnak volt komoly hagyománya, az első athéni és szaloniki büfések sertéstarjából és lapockából kezdték el felépíteni a nyársakat.
A sertéshús azért működik remekül a nyárson, mert megfelelő mennyiségű zsír van benne. Ahogy a nyárs lassan forog a tűz előtt, a zsiradék folyamatosan átjárja a húsrétegeket. Ennek köszönhetően a külső részek ropogósra pirulnak, míg a belső részek puhák és szaftosak maradnak. A sertés erőteljesebb íze ráadásul kifejezetten igényli az intenzív fűszereket.
A csirkegyros megjelenésére egészen az 1980-as és ’90-es évekig kellett várni. Ebben az időszakban indult meg a görög turizmus hatalmas léptékű növekedése, a látogatók jelentős része pedig a soványabb húsokat kereste.
A görög konyha gyorsan reagált a változó igényekre, de a csirke előkészítése komolyabb odafigyelést igényelt. A csirkemell ugyanis a nyárson könnyen kiszárad és szálassá válik, ha nem kap elég zsiradékot. Ezt úgy hidalják át, hogy a csirkemellet szaftosabb combfilével rétegezik a nyárson, a páchoz pedig több extra szűz olívaolajat, citromot és friss fűszereket használnak. Így a csirke is megőrzi a szaftosságát a sütés végéig.
Nemcsak a hús szerkezete, de az ízesítése is eltér a két változatnál:
Görögországban a helyiek a mai napig a sertést tekintik az igazi klasszikusnak. Ennek az ízéhez passzol a legjobban a sűrű, fokhagymás tzatziki krém, a friss paradicsom és a lila hagyma a pitában.
A csirke viszont tökéletes választás, ha egy könnyebb ebédet keresel. Egyikkel sem lősz mellé, mert a végeredményt nem a hús fajtája, hanem a gondos pácolás és a jó technika határozza meg.
Akár a tradicionális sertésre esküszöl, akár a szaftos csirkét szereted, nálunk nem kell kompromisszumot kötnöd.
Ne maradj le az igazi görög élményről!